Parution dans WINLIFE (Magazine Hollandais)
Merci la brillante Journaliste Marjolein Schuman. (Taduction Google)
EXPERT 2 : LUNE, CAVE À PÂTISSERIES
Il faut aussi aller en France pour les confiseries artisanales. En visitant la ville viticole de
Bordeaux, on tombe sur des gourmandises pour lesquelles des sommes considérables sont
facturées – une boule de glace bio coûte 4,50 €. Il y a une crêperie ou un glacier traditionnel
à chaque coin de rue et les Bordelais font tranquillement la queue dehors, attendant leur
glace ou leur crêpe. Au coin de notre hôtel, nous sommes tombés par hasard sur une
boutique où les pâtisseries s’associent au vin : Lune. Nous n’avons jamais vu cela auparavant
et cela correspond parfaitement à notre histoire. Les propriétaires sont le jeune couple
Bérénice et Noë. Elle prépare des gâteaux, également sur commande pour les fêtes, et il
achète des bouteilles de vin assorties. Tous deux sont issus du métier de vigneron.
Agriculture biodynamique
“Notre gamme est un mélange de pâtisseries françaises classiques, comme la tartelette aux
fraises et le baba au rhum, et de créations modernes”, explique Noë. “Nos gâteaux sont
construits comme un grand vin, avec un équilibre entre rondeur, force et fraîcheur.” Les
bouteilles de vin du magasin sont ornées de cartes avec des notes de dégustation écrites par
lui. “Nous achetons les vins directement auprès des vignerons que nous connaissons et
admirons. Sans intermédiaire, vous savez exactement ce que vous obtenez”, explique Noë.
“C’est un style bordelais plus moderne et plus léger, souvent issu de familles possédant des
domaines allant jusqu’à 15 hectares. Ils respectent leur pays, leur histoire et les
consommateurs.”
Vins secs accompagnés de pâtisseries sucrées
Qu’en est-il des accords mets-vins ? Noë explique : “Nos clients sont de plus en plus sollicités
à ce sujet et nous leur apportons des conseils, qui se sont un peu étoffés. On souhaite alors
prendre le contre-pied de ce que font les sommeliers des restaurants avec les desserts. Vins
secs avec pâtisse sucrée, pâtisseries. Parce que les vins de dessert ne doivent pas
nécessairement être sucrés avec du sucre, la douceur s’accumule et vous obtenez une
teneur en sucre trop élevée. Pour nous, le sec et le sucré créent un équilibre.”
Chocolat au vin rouge
Noë dit qu’il pense souvent qu’un vin rouge avec du fromage après le dîner est un désaccord.
« La moitié du temps, cela ne fonctionne pas du tout, alors qu’un vin rouge peut fonctionner
avec un dessert sucré. » Il cite le chocolat comme exemple positif. “Le chocolat est gras et
s’exprime avec des tanins un peu plus fermes. L’équilibre se crée.” Noë poursuit : “Je pense
que nous avons tous fait l’expérience de terminer un repas, sur fond de vin rouge. Il fait déjà
un peu chaud et très ouvert car il a absorbé de l’oxygène. Le café et un morceau de chocolat
ont un goût fantastique. Pourtant, nous avons tendance à ouvrir un port. Souvent, les gens
n’osent pas.”
Police du goût
Vous êtes donc la police du goût des desserts ? Noë : “Lune n’est pas un concept bien pensé,
nous voulions juste vendre nos gâteaux faits maison et notre vin, mais maintenant nous
constatons que combiner est amusant, faire des accords mets et vins. Pour abaisser la
barrière du vin, nous montrons également que l’on peut simplement boire du vin avec un
gâteau. Pour nous, le vin avec la pâtisserie était déjà une évidence, car le vin a toujours été
présent dans nos vies. Avant d’ouvrir en décembre 2021, nous produisions tous les deux du
vin à Bordeaux. J’ai travaillé au Château Bel-Air et Bérénice au Château les Carmes-Haut-
Brion.”
Cidre, prosecco et rosé de tibourin
Lune propose également un large choix de cidres de pommes et de cidres de poires
légèrement alcoolisés, comme ceux des producteurs artisans du monde du vin et de la
gastronomie : Johanna Cécillon, Antoine Marois et Eric Bordelet. En tant que sommelier, ce
dernier cherchait en vain le cidre idéal pour accompagner les mets et se lance alors dans la
fabrication de son propre cidre, en Armagnac, à partir de fruits issus de très vieux vergers. Le
cidre est également servi dans les meilleurs restaurants des Pays-Bas, alors pensez à cette
boisson fraîche et fruitée lorsque vous préparez vos propres combinaisons vin-mets.
Noë présente un autre prosecco italien « tout simplement parce qu’il accompagne bien les
pâtisseries » et un rosé à base de tibourin, le cépage originel de Provence avant que le
phylloxéra ne détruise les vignobles. Noé : “Ce n’est pas un rosé de piscine, mais élevé en
grands fûts de bois, un vin de table assez puissant. On en tombe presque de nos chaises à
cause de la palette parfumée de fleurs et de fruits rouges mûrs (baies sucrées !). Il contient
également du miel sucré et de la vanille, mais l’acidité épicée et fraîche apporte un équilibre.
Alors que le vin mousseux constitue un bain de bouche rafraîchissant avant une nouvelle
bouchée, le rosé peut rehausser un plat sucré.